Gewürz Mayer fermentierte Kampot-Pfeffer ganz
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Fermentierter Pfeffer

Der Kaviar unter den Pfeffersorten

Was ist Fermentierter Pfeffer?

Fermentierter Pfeffer vom Pfefferbaum (piper nigrum) ist eine einzigartige Spezialität, die oft als der „Kaviar unter den Pfeffersorten“ bezeichnet wird. In dem Prozess wird der Pfeffer nicht wie üblich getrocknet, sondern durch Fermentation mit Meersalz veredelt. Als Topping oder Garnitur macht die Delikatesse Gerichte zu etwas ganz Besonderem.

Herkunft von Fermentiertem Pfeffer

Fermentierter Pfeffer wird vor allem in Kambodscha und einigen Regionen Indiens hergestellt, den Ursprungsländern der jeweils genutzten Pfeffersorten. Seine Herstellung basiert auf einer jahrhundertealten Technik, bei der frische Pfefferbeeren, die normalerweise innerhalb weniger Tage verderben würden, direkt nach der Ernte in grobem Meersalz eingelegt und auf diese Weise fermentiert und haltbar gemacht werden.
Während des aufwendigen Prozesses werden die Beeren mehrmals gewendet und getrocknet. Dadurch wird ihnen Feuchtigkeit entzogen, die ätherischen Öle bleiben aber erhalten und sorgen für das charakteristische Aroma. Durch die Fermentation verlieren die Beeren ihre grüne Farbe und werden dunkel. Bis heute werden für den Prozess die traditionellen Behältnisse aus Bambus oder auch Ton verwendet.
Beliebte Pfeffersorten, die für die Fermentation verwendet werden, sind Kampot-Pfeffer aus Kambodscha und Pondicherry-Pfeffer aus Südindien. Beide sind ähnlich intensiv aromatisch. Durch die hochwendigen Pfeffersorten und den aufwendigen Prozess hat Fermentierter Pfeffer seinen Preis und wird nicht umsonst „Kaviar unter den Pfeffersorten“ genannt.

Geschmack von Fermentiertem Pfeffer 

Fermentierter Pfeffer überrascht mit einem intensiven Aroma und einer einzigartigen Konsistenz: Sie sind eher weich, knacken aber beim Zerbeißen. Von einer anfänglich salzigen Note entwickelt sich der Geschmack dann zu einer süßlichen Würze mit einer kräftigen, aber nicht zu intensiven Schärfe. Hinzu kommen feinen Aromen des jeweils genutzten Pfeffers und eine leichte Säurenote, die sich während des Fermentierungsprozesses entwickelt.
Schwarzer Pfeffer im Mörser Closeup

Verwendung von Fermentiertem Pfeffer

Wofür wird Fermentierter Pfeffer verwendet? 

Fermentierter Pfeffer findet besonders in der asiatischen, afrikanischen und karibischen Küche Verwendung. Er wird nicht zuletzt wegen des stolzen Preises eher zu besonderen Anlässen eingesetzt. In kleinen Dosen wird er für das Würzen und Garnieren von Steaks, Fischfilets, Gemüse verwendet – besonders zu Gegrilltem ist er beliebt. Auch zu Meeresfrüchten, wer mag auf Pizza oder Pasta oder einfach als Käsetopping sorgt er für besonderen Genuss.

Wie wird Fermentierter Pfeffer verwendet?

Es wird empfohlen, fermentierten Pfeffer nicht in einer herkömmlichen Pfeffermühle zu mahlen, da er eine hohe Restfeuchtigkeit aufweist. Stattdessen eignet sich ein Mörser aus Stein oder Porzellan, um die Pfefferkörner grob zu zerstoßen. Auch im Ganzen können die Beeren verwendet werden, da ihre äußere Schale leicht zerkaut werden kann. Die Körner sollten keinesfalls lange mitgekocht werden, da so ihr kostbares Aroma verfliegt, besser ist der Einsatz als Topping oder Garnitur.

Ersatz für Fermentierten Pfeffer – welche Alternativen gibt es?

Durch den einzigartigen Fermentationsprozess ist diese Pfefferspezialität nicht gänzlich zu ersetzten. Falls Fermentierter Pfeffer in einem Rezept ersetzt werden muss, kann herkömmlicher Schwarzer Pfeffer als Alternative zumindest für die Schärfe und Würze sorgen.
Fermentierter Pfeffer in Fakten
  • Schärfegrad: Leicht scharf
  • Varianten: Ganz
  • Konsistenz: Trocken

Wo finde ich Fermentierten Pfeffer?

Fermentierter Pfeffer ist nicht in jedem Supermarkt erhältlich, aber in gut sortierten Gewürzläden und online finden Feinschmecker ihn, sowohl mit Kampot-Pfeffer als auch die Pondicherry-Variante:
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Schon gewusst?
Pfeffer-DIY: Pfeffer kann auch zu Hause fermentiert werden. Dazu sollten frische, grüne Beeren verwendet werden, die sind in einigen gut sortierten Asialäden erhältlich. Diese werden dann in einem Verhältnis von 3:1 in Meersalz gelegt, abgedeckt und ab und zu umgerührt. So trocknen und fermentieren die Körner und werden schwarz. Es dauert allerdings etwas: drei bis vier Wochen Geduld sollte man mitbringen.
Evelyn Marunde
Evelyn Marunde
feinkosten Ressort Gewürze
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