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Was ist Andaliman-Pfeffer?
Der Andaliman-Pfeffer (zanthoxylum acanthopodium) ist eine faszinierende Gewürzspezialität mit exotischen Aromen. Wie viele ist er trotz des Namens nicht wirklich mit dem echten Pfeffer (piper nigrum) verwandt. Aber dafür punktet er mit Zitrusaromen, einer betäubenden Schärfe und einer spannenden Herkunft.
Herkunft von Andaliman-Pfeffer
Andaliman-Pfeffer stammt von der indonesischen Insel Sumatra, wo er von Hand geerntet und getrocknet wird – mit großem Aufwand. Die Pflanze ist äußerst anspruchsvoll und wurde bisher erfolglos versucht, zu kultivieren. Die Beeren wachsen also nur wild, sind selten zu finden und können nur von Hand gesammelt werden.
Und dann geht es aufwändig weiter: Andaliman-Pfeffer wird in Schilfkörben getrocknet, damit die Beeren ordentlich belüftet werden und in dem tropischen Klima nicht schimmeln. Da sie beim Trocknen viel Gewicht verlieren, ergeben zehn Kilo Beeren gerade mal ein Kilo Andaliman-Pfeffer. Der ganze Aufwand macht den Zitronen-Pfeffer zu einer seltenen und exklusiven Gewürzmöglichkeit in der indonesischen Küche.
Wie so oft steckt hinter dem Namen übrigens gar kein echter Pfeffer. Andaliman-Pfeffer ist nicht mit Schwarzem Pfeffer verwandt, sondern mit Szechuan- und Timut-Pfeffer, wobei er kleinere und rispenartig verbundene Samenkapseln und ein anderes Aroma hat.
Geschmack von Andaliman-Pfeffer
Andaliman-Pfeffer begeistert mit einer prickelnden Schärfe auf der Zunge, das bis zu einem leichten Taubheitsgefühl auf der Zunge gehen kann, das eine Weile anhält. Es erinnert sehr an die beiden Verwandten Szechuan- und Timutpfeffer. Aber er wartet mit sehr erfrischenden Zitrusaromen und gleichzeitig säuerlichem Geschmack auf und einem Duft, der an Kaffirlimette und Korianderblätter erinnert.
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Verwendung von Andaliman-Pfeffer
Wofür wird Andaliman-Pfeffer verwendet?
Der Andaliman-Pfeffer ist insbesondere in der indonesischen Küche ein gern gesehenes Gewürz. Auf Sumatra wird er traditionell mit Schweinefleisch kombiniert. Aber er ist äußerst vielseitig und passt auch perfekt zu Fisch, Meeresfrüchten, Geflügel und Tofu. Dank der säuerlichen Komponente verfeinert er Chutneys, Pickles, säuerliche Suppen und Schmorgerichte.
Wie wird Andaliman-Pfeffer verwendet?
Andaliman-Pfeffer kann entweder gemahlen oder als ganze Rispe verwendet werden. Das Mahlen der verzweigten Früchte kann mit einer Keramikmühle erfolgen oder mit einem Mörser. Wenn der Pfeffer ganz mitgekocht wird, sollte er erst im letzten Drittel der Garzeit hinzugefügt werden. Eine kleine Menge reist meist aus.
Ersatz für Andaliman-Pfeffer – welche Alternativen gibt es?
Andaliman-Pfeffer ist aufgrund seiner speziellen Zitrusnote schwer zu ersetzen. Wer ihn nicht bekommt, kann als Ersatz Kubeben-Pfeffer testen, auch wenn der denselben einzigartigen Geschmack bietet.
Andaliman-Pfeffer in Fakten
- Schärfegrad: Scharf
- Varianten: Ganz
- Konsistenz: Trocken
Wo finde ich Andaliman-Pfeffer?
Andaliman-Pfeffer ist eine echte Rarität und kann in spezialisierten Gewürzgeschäften oder online von verschiedenen Händlern erworben werden. Im Supermarkt um die Ecke wie Rewe oder Edeka wird er eher nicht zu finden sein.
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Schon gewusst?
Ohne Vögel kein Andaliman-Pfeffer. Die Verbreitung erfolgt ausschließlich durch Vögel auf Sumatra und nur bestimmte Enzyme in ihrem Verdauungstrakt bringen die Samen zum Keimen. Das hat eine sehr unregelmäßige und weit verstreute Verbreitung zur Folge und alle Versuche, diesen einzigartigen Pfeffer anzubauen, sind daran bisher gescheitert.
Evelyn Marunde
feinkosten Ressort Gewürze