Malz zur Bierherstellung
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Malz

Zur Bierherstellung verwendetes Braumalz
Braumeister leert Malz Maische
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Herstellung von Bier Malz aus Gerste

Der essenzielle Bierbestandteil Malz gibt dem Getränk Würze und Kraft. Das Erzeugen von Bier Malz beginnt mit der Auswahl von heller, mittelfarbiger, oder dunkeler Gerste, die speziell für die Malzherstellung angebaut wird.

Was ist Malz?

Die ausgewählte Gerste weicht man in Wasser ein, um sie zum Keimen anzuregen. Das Einweichen wird Steeping genannt und erhöht den Feuchtigkeitsgehalt der Gerste. Zudem aktiviert er Enzyme, die für den späteren Malzprozess wichtig sind.
Die eingeweichte Gerste wird auf Keimtemperatur gebracht und in einer belüfteten Umgebung gelagert. Während des Keimvorgangs, Englisch: Germination, beginnt die Gerste zu sprießen, und Enzyme wandeln die in der Gerste enthaltenen Stärke in Zucker um. Dieser Schritt dauert mehrere Tage und wird genau überwacht, um den richtigen Zeitpunkt für den nächsten Schritt zu finden.
Sobald die Gerste gekeimt ist und die gewünschten enzymatischen Aktivitäten erreicht wurden, wird der Keimprozess durch Trocknen, Drying, gestoppt. Dies geschieht in speziellen Trocknungsöfen. Die Temperatur und Dauer des Trocknens können variieren, so erhält man unterschiedliche Malzsorten. Das Trocknen verleiht dem Malz seine charakteristische Farbe und verhindert, dass die Keime weiter wachsen.
Der nächste Schritt ist das Brechen (Milling). Dabei wird das getrocknete und gegebenenfalls geröstete Malz gemahlen, um die Körner in eine für die Brauerei geeignete Form zu bringen. Dies ermöglicht eine bessere Extraktion der Malzbestandteile während des Maischprozesses.
Nachdem das Gerstenmalz hergestellt wurde, wird daraus Bier gebraut. Während des Maischens werden die im Malz enthaltenen Enzyme aktiviert, um die Stärke in Zucker umzuwandeln.

Malzige Bier Empfehlungen

Die Malztypen

Die Farbe von Bier Malz variiert von Hell-Bernsteinfarben bis Dunkelbraun. Aus hellem Malz entsteht beispielsweise Pilsner und dunkles Malz wird zu Porter oder Stout. Der Geruch reicht von malzig-süß bis karamellähnlich oder kaffeeartig.
Je nach gewünschtem Malztyp kann eine Röstung, Roasting, erfolgen. Dieser Schritt findet bei höheren Temperaturen statt und kann den Malzgeschmack und die Farbe weiter beeinflussen. Zum Beispiel wird bei Schokoladenmalz oder Röstmalz eine längere und intensivere Röstung durchgeführt, um schokoladenartige oder kaffeeähnliche Aromen zu erzeugen.
Weitere Malztypen sind:
  • Rauchmalz
  • Caramalz
  • Farbmalz
  • Sauermalz
Hand hält Gerstenmalz

Die Malzsorten

Verwendet man statt Gerste anderes Getreide wie Dinkel, Weizen oder Roggen, so entstehen weitere Malzsorten:
  • Dinkelmalz
  • Weizenmalz
  • Roggenmalz
  • Emmermalz

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Die Beschreibung für eine aussichtslose Situation "Hopfen und Malz verloren" kommt vom Bierbrauen, bei dem die beiden Zutaten verloren sind, wenn das brauen missglückt.
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