Der größte Teil des Weinbergsbesitzes von Château Pavie liegt am Südhang des Kalkplateaus von St-Emilion, etwa 35 Kilometer von Bordeaux entfernt. Eine kleinere Rebfläche befindet sich oben auf dem Plateau, der Rest am Fuß des Hügels, rund um die Betriebsgebäude. Wie in der Gegend um St-Emilion üblich, wurde viele Jahrzehnte ein alter, unterirdischer Steinbruch in bis zu 17 Meter Tiefe als Reifekeller genutzt. Hier wurden einst Kalksteinblöcke gewonnen, die beim Bau der Häuser zum Einsatz kamen.
Aufzeichnungen zufolge zählte Château Pavie bereits Mitte des 19. Jahrhunderts zu den führenden Betrieben der Region. Der Name wird auf kleine Weinbergspfirsiche zurückgeführt, die vor dem 4. Jahrhundert auf diesem Grundstück wuchsen und als Pavie bezeichnet wurden. Unzählige Besitzerwechsel, die Auswirkungen der Reblauskatastrophe und unruhige wirtschaftliche Zeiten führten dazu, dass die Qualität der Weine im 20. Jahrhundert an Verlässlichkeit einbüßte.
Mit der Übernahme des Besitzes durch den weinaffinen Großunternehmer Gérard Perse im Jahr 1998 änderte sich dies innerhalb kürzester Zeit. Er engagierte den renommierten Önologen Michel Rolland als Berater, tätigte große Investitionen in Weinbergen und Betriebsgebäuden, um das Gut auf den neuesten Stand der Technik zu bringen und ließ einen riesigen neuen Barriquekeller errichten. Die Neuerungen zahlten sich rasch aus in Form sprunghaft gestiegener Qualitäten, höchsten internationalen Bewertungen und der höchsten Klassifizierungsstufe, die St-Emilion zu bieten hat: Seit 2012 zählt Château Pavie zum erlesenen Kreis der Premiers Grands Crus Classés A.
37 Hektar dicht gepflanzte Rebzeilen nennt Familie Perse ihr Eigen. Sie verteilen sich auf 65 Prozent
Merlot, 25 Prozent
Cabernet Franc und 10 Prozent
Cabernet Sauvignon, die sich über drei Ebenen erstrecken: Während der kalkhaltige Lehmboden des Plateaus hauptsächlich
Merlot gewidmet ist, der sein Potenzial auf feuchteren und kühleren Böden besser entfalten kann, gehört der sandig-lehmige Boden am Fuß des Hügels dem Anbau von
Cabernet Sauvignon. Die später reifende Rebsorte erreicht ihre volle Reife nur auf sandig-lehmigen Böden mit geringer Wasserspeicherkapazität, die warm genug und nicht zu feucht sind.
Die mittlere Lage ist von leichtem kalkhaltigem Lehmboden und lehmigem Sand geprägt. Hier liegen vor allem die Cabernet-Franc-Parzellen. Die dicke Sandschicht sorgt für eine natürliche Drainage. Wie Merlot passt sich auch Cabernet Franc sehr gut an kalkhaltige Lehmböden an und bringt auch auf sandigen Böden gute Ergebnisse hervor. Er reift früher und bringt reiche, kräftige Weine mit extremer Finesse und sehr langem Abgang hervor.
Das Traubengut wird ausschließlich von Hand gelesen und im Weinkeller mehrfach selektiert. Die Gärung findet in temperaturgesteuerten Holzbottichen statt, bevor die Weine nach erfolgter malolaktischer Gärung in kleinen Holzfässern erneut 18 bis 32 Monate lang in Barriques gelegt werden.