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Was ist Safran?
„… Safran macht den Kuchen gehl!“ Wie wir es schon von Kindesbeinen an bei „Backe, backe, Kuchen!“ besingen, hat Safran (Crocus sativus) neben exotischem Aroma noch eine andere Eigenschaft: Das Gewürz färbt gelb. Das verrät schon der Name, denn Safran bedeutet „gelb sein“ auf Persisch/Arabisch. Die Farbe symbolisierte schon immer Reichtum und Macht – nicht nur deshalb gehört Safran bis heute zu den teuersten Gewürzen.
Herkunft von Safran
So ganz geklärt ist nicht, wo Safran eigentlich herkommt. Vermutlich aus Vorderasien und Kreta. Was wir aber wissen: Das Gewürz ist schon lange bekannt, bereits die alten Ägypter verwendeten Safran. Und das nicht nur als würzende Zutat – die Fäden stammen aus einer Krokusart, deren wunderbar duftenden violetten Blüten bereits Tempelanlagen schmückten.
Außerdem wurde es zum Färben verwendet und im Mittelalter fand Safran auch eine Verwendung für die Imitation von Goldschriften.
Heute wird Safran vielerorts angebaut, vor allem im Nahen Osten, in der Mittelmeerregion und auch bei uns, in Deutschland. Die aufwändige und langwierige Ernte und Weiterverarbeitung macht die Fäden so exklusiv, Safran gilt als das teuerste Gewürz der Welt.
Tipp: Achtung, Verwechslungsgefahr! Die Safranwurzel ist keine Bezeichnung für Safran selbst, sondern für Kurkuma – das leuchtet ähnlich gelb.
Geschmack von Safran
Der Duft der Blüte ist sehr süßlich und schwer, doch das täuscht: Leicht scharf, etwas bitter und sehr würzig – so lässt sich das Aroma von Safran beschreiben.
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Verwendung von Safran
Wofür wird Safran verwendet?
Da Safran so bekannt und verbreitet ist, sind auch die Einsatzgebiete vielfältig. Vor allem in Reisgerichten wird es gern verwendet: in Pilaw aus der orientalischen Küche, Paella aus dem spanischen Raum oder auch im italienischen Risotto. Aber es kann auch für Soßen und Suppen, für Fleisch oder Fisch eingesetzt werden.
Beim Backen ist Safran nicht nur bei uns bekannt (wir erinnern uns an das Kinderlied), auch in Schweden ist es Teil der berühmten Lussekattar in der Vorweihnachtszeit. Wer mag, kann auch Süßspeisen wie Pudding oder Grießbrei damit herrlich gelb färben.
Wie wird Safran verwendet?
Auf jeden Fall sparsam, egal ob Fäden oder gemahlenes Pulver eingesetzt wird. Nicht nur des Preises wegen, sondern Safran ist auch sehr intensiv. Eine Prise reicht, um für Würze und Farbe zu sorgen. Idealerweise wird es in etwas lauwarmen Wasser aufgelöst, so verteilt sich das Gewürz besser in der Speise. Und Safran sollte nicht lange mitgekocht werden, das Aroma verflüchtigt sich sonst schnell.
Safran in Fakten
- Herkunft: Vorderasian und/oder Kreta
- Schärfegrad: leicht scharf
- Mahlgrad/Varianten: ganz, gemahlen
- Konsistenz: trocken
Wo finde ich Safran?
Safran bekommt man in Gewürzläden und in gut sortieren größeren Supermärkten mit entsprechend großen Gewürzregal. Zur Weihnachtszeit könnten Suchende auch über Angebotsaktionen Glück haben. Aber wer sichergehen will, schaut online:
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Schon gewusst?
Warum so teuer? Das fragen sich viele beim Blick auf den Safranpreis. Die Antwort liegt in der Ernte: Die Fäden stammen aus den Narbenschenkeln einer Krokuspflanze. Die werden nur im Herbst geerntet, müssen in den Morgenstunden von Hand gepflückt und vorsichtig getrocknet werden. Für ein Kilo Safranfäden sind 200.000-250.000 Blüten notwendig. Und: Wird nur die obere Hälfte mit besonders viel Aroma verwendet (Coup Ware) oder stammt der Safran aus einer besonderen Region, treibt das den Preis noch höher.
Evelyn Marunde
feinkosten Ressort Gewürze