Die Brauerei wurde 1900 von Paul Cantillon,
dessen Vater ebenfalls Brauer war, und seiner Frau Marie Troch gegründet. 1937
stiegen ihre Söhne Robert und Marcel in das Unternehmen ein. Kurz darauf zogen
beide Brüder in den Zweiten Weltkrieg. Nach dem Krieg, als die Umsätze
zurückgingen, verkaufte Robert seinen Geschäftsanteil an Marcel. Bald wollte
auch Marcel aussteigen.
Marcels Tochter Claude rettete das
Familienunternehmen. Ihr Mann, Jean-Pierre Van Roy, übernahm die Brauerei
Anfang der 1970er Jahre. Seit 2011 ist er der Eigentümer und Brauer in der
vierten Generation bei Cantillon. Die einzige große Änderung seit der
Unternehmensgründung war die Umstellung auf Bio-Zutaten im Jahr 1999.
Cantillon ist sowohl eine voll
funktionsfähige Brauerei als auch ein Gueuze-Museum. Hinter seinen breiten
Holztüren verbergen sich abgenutzte Holzböden und knarrende Stufen, kreuz und
quer verlaufende Dachsparren und Reihen von Fässern. Jahrhundertealte
Kupfergeräte glitzern im sanften Licht und Glasflaschen warten darauf, mit
Lambic und Gueuze gefüllt zu werden. Der Museumsteil der Brauerei wurde 1978
gegründet.
Im traditionellen Lambic-Stil werden Biere
mit einem Maischeanteil von 2/3 gemälzter Gerste und 1/3 ungemälztem Weizen
spontan in offenen, auf dem Dachboden montierten Bottichen, sogenannten
Coolships, vergoren, in Eichen- oder Kastanienholz gereift, gemischt (aus
verschiedenen Chargen und Alter), in Flaschen abgefüllt und anschließend ein
Jahr lang in der Flasche konditioniert.
Die Hälfte der Produktion der Brauerei ist Gueuze.
Einmal im Jahr wird eine Portion Kriek hergestellt. Bei Bieren mit
Fruchtgeschmack werden leere Fässer mit verschiedenen Früchten gefüllt und drei
Monate lang mazeriert, um die Früchte aufzulösen. Junges Lambic wird
hinzugefügt, um Zucker für die Gärung bereitzustellen.