• Klingenform:
  Die Klinge eines Kiritsuke-Messers kombiniert Merkmale eines Yanagiba (für Fisch) und eines Usuba (für Gemüse). Sie hat eine charakteristische abgewinkelte Spitze, die auch als „reverse tanto“ bekannt ist.
• Klingengeometrie:
  Die Klinge ist normalerweise flach und eignet sich gut für das Schneiden durch Ziehen, also einen einzigen durchgehenden Schnitt, was insbesondere bei der Zubereitung von Sushi und Sashimi hilfreich ist. Für das Hacken von Gemüse bietet es durch das flache Profil eine große Kontaktfläche zum Schneidbrett.
• Größe und Länge:
  Kiritsukemesser sind in der Regel länger als viele andere Messertypen, oft zwischen 24 und 30 cm. Diese Länge macht sie vielseitig für lange Schnitte, kann aber auch eine Herausforderung in der Handhabung sein.
• Schneide:
  Wie viele japanische Messer haben Kiritsukes eine sehr scharfe Kante, die es ermöglicht, präzise Schnitte mit wenig Kraftaufwand durchzuführen.
• Vielseitigkeit:
  Ursprünglich war das Kiritsuke aufgrund seiner Größe und Form für eine Vielzahl von Aufgaben gedacht, weshalb es oft als japanisches „Allzweckmesser“ bezeichnet wird.
• Exklusivität:
  Historisch wurde das Kiritsuke oft als Statussymbol unter Köchen angesehen, wobei nur der Chefkoch berechtigt war, es zu benutzen.
• Griff:
  Der Griff kann entweder im traditionellen japanischen Stil (oft aus Holz und „Wa“-Griff genannt) oder im westlichen Stil gehalten sein, abhängig vom Hersteller und dem vorgesehenen Markt.
• Balance:
  Aufgrund der Länge und des Designs der Klinge haben Kiritsuke Messer oft eine Vorwärtsbalance, die gut für präzise, schneidende Bewegungen ist, aber etwas Eingewöhnungszeit für diejenigen erfordert, die an messer mit einer Balance näher am Griff gewöhnt sind.

und was ist japanisch traditionell original?

Hier eine Übersicht über die gängigsten Materialien:

• Kohlenstoffstahl (Carbon Steel):
  Traditionell japanisch und bekannt für seine Fähigkeit, eine sehr scharfe Kante zu erhalten und zu behalten. Kohlenstoffstahl ist jedoch anfälliger für Rost und Korrosion und erfordert mehr Pflege.
• Edelstahl (Stainless Steel):
  Widerstandsfähiger gegen Rost und Korrosion und leichter zu pflegen als Kohlenstoffstahl, aber er kann nicht ganz so scharf gemacht werden oder die Schärfe so lange halten wie Kohlenstoffstahl.
• Damaststahl (Damascus Steel):
  Oft verwendet für hochwertige Kiritsuke-Messer, wird Damaststahl für seine Schönheit und Leistung geschätzt. Er besteht aus mehreren Stahlschichten, die zusammengefaltet und geschmiedet werden, um ein charakteristisches Muster zu erzeugen. Oft wird ein harter Kern aus einem hochwertigen Stahl (wie VG-10 oder Blue Steel) von weicheren Stahlschichten umgeben.
• High-Carbon Edelstahl (High-Carbon Stainless Steel):
  Eine Kombination aus Kohlenstoffstahl und Edelstahl, die eine gute Schärfe und Korrosionsbeständigkeit bietet.
• Pulvermetallurgische Stähle (Powdered Steel):
  High-Tech-Stahlarten wie ZDP-189 oder SG2, die durch Pulvermetallurgie hergestellt werden. Diese Stähle haben eine extrem hohe Härte und behalten sehr lange ihre Schärfe, sind aber auch schwieriger zu schärfen und teurer.

• Klingenmaterial:
  Die Stahlart beeinflusst die Schärfe, Schärfehaltung und Pflegeanforderungen. Traditionelle japanische Kiritsukes können aus Kohlenstoffstahl gefertigt sein, während moderne Varianten oft aus rostfreiem oder pulvermetallurgischem Stahl hergestellt werden.
• Klingenhärte:
  Japanische Messer weisen häufig eine hohe Härte auf (oft über 60 HRC), was eine ausgezeichnete Schärfehaltung ermöglicht, sie jedoch auch anfälliger für Chips oder Risse macht. Ein höherer Härtegrad bedeutet in der Regel auch, dass das Messer schwieriger selbst zu schärfen ist.
• Klingenlänge und -form:
  Kiritsuke-Messer sind in verschiedenen Längen erhältlich. Wählen Sie eine Länge, die zu den Arbeiten passt, die Sie normalerweise ausführen. Die charakteristische Spitze sollte korrekt ausgeführt sein und die Klinge sollte ein gleichmäßiges, flaches Profil aufweisen.
• Griff:
  Der Griff sollte bequem und gut ausbalanciert sein. Traditionelle japanische Griffe (Wa-Griffe) sind oft aus Holz und leicht, was eine gute Handhabung ermöglicht. Westliche Griffe sind ergonomischer geformt und manchmal schwerer.
• Gewicht und Balance:
  Ein Kiritsuke-Messer sollte eine gute Balance haben, wobei das Gewicht in Richtung der Klingenspitze gehen kann. Es sollte sich in Ihrer Hand natürlich und kontrollierbar anfühlen.
• Ästhetik:
  Achten Sie auf ein ansprechendes Damastmuster, harmonische Proportionen von Klinge und Griff, qualitativ hochwertige Materialien, eine saubere Verarbeitung, traditionelle Kanji-Gravuren und ein Finish, das Ihre persönliche Ästhetik anspricht, sei es ein mattes Tsuchime-Finish oder eine polierte Oberfläche für einen eleganten Look.