Schweinefilet schneiden
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Kiritsuke Messer

Alles zum beliebteten Gewmüsemesser

Was ist ein Kiritsuke Messer?

Ein Kiritsuke-Messer (japanisch: 切りつけナイフ) ist eine Art von japanischem Küchenmesser, das traditionell als eines der vielseitigsten Messer gilt und oft als Statussymbol unter japanischen Köchen angesehen wird. Der Name "Kiritsuke" kann direkt als "Schnitt" oder "Schrägschnitt" übersetzt werden, was auf die Vielfältigkeit der Einsatzmöglichkeiten des Messers hinweist.
Das Kiritsuke-Messer hat einige charakteristische Eigenschaften, die es von anderen Messern unterscheiden:
  • Klingenform:
    Die Klinge eines Kiritsuke-Messers kombiniert Merkmale eines Yanagiba (für Fisch) und eines Usuba (für Gemüse). Sie hat eine charakteristische abgewinkelte Spitze, die auch als „reverse tanto“ bekannt ist.
  • Klingengeometrie:
    Die Klinge ist normalerweise flach und eignet sich gut für das Schneiden durch Ziehen, also einen einzigen durchgehenden Schnitt, was insbesondere bei der Zubereitung von Sushi und Sashimi hilfreich ist. Für das Hacken von Gemüse bietet es durch das flache Profil eine große Kontaktfläche zum Schneidbrett.
  • Größe und Länge:
    Kiritsukemesser sind in der Regel länger als viele andere Messertypen, oft zwischen 24 und 30 cm. Diese Länge macht sie vielseitig für lange Schnitte, kann aber auch eine Herausforderung in der Handhabung sein.
  • Schneide:
    Wie viele japanische Messer haben Kiritsukes eine sehr scharfe Kante, die es ermöglicht, präzise Schnitte mit wenig Kraftaufwand durchzuführen.
  • Vielseitigkeit:
    Ursprünglich war das Kiritsuke aufgrund seiner Größe und Form für eine Vielzahl von Aufgaben gedacht, weshalb es oft als japanisches „Allzweckmesser“ bezeichnet wird.
  • Exklusivität:
    Historisch wurde das Kiritsuke oft als Statussymbol unter Köchen angesehen, wobei nur der Chefkoch berechtigt war, es zu benutzen.
  • Griff:
    Der Griff kann entweder im traditionellen japanischen Stil (oft aus Holz und „Wa“-Griff genannt) oder im westlichen Stil gehalten sein, abhängig vom Hersteller und dem vorgesehenen Markt.
  • Balance:
    Aufgrund der Länge und des Designs der Klinge haben Kiritsuke Messer oft eine Vorwärtsbalance, die gut für präzise, schneidende Bewegungen ist, aber etwas Eingewöhnungszeit für diejenigen erfordert, die an messer mit einer Balance näher am Griff gewöhnt sind.
Es ist wichtig zu beachten, dass das Kiritsuke-Messer, während es als multifunktionales Werkzeug gilt, eine gewisse Anpassung in der Handhabung erfordert und daher meist von erfahrenen Köchen oder Enthusiasten bevorzugt wird.
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Kiritsuke Küchenmesser auch für Knoblauch
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Wofür eignet sich ein Kiritsuke Messer am besten?

Ein Kiritsuke-Messer ist aufgrund seiner einzigartigen Form und Größe besonders vielseitig. Es eignet sich besonders gut für folgende Aufgaben:
  1. Präzisionsarbeiten:
    Die schräge Spitze ermöglicht feine und präzise Schnitte, was bei der Zubereitung von Garnierungen und beim präzisen Schneiden kleinerer Zutaten vorteilhaft ist.
  2. Slicing:
    Die Länge und die gerade Kante des Kiritsuke sind ideal für lange, saubere Schnitte, besonders bei der Zubereitung von Sashimi und Sushi. Es funktioniert ähnlich wie ein Yanagiba, welches für das Filetieren und Schneiden von Fisch verwendet wird.
  3. Julienne und feine Schnitte:
    Das Kiritsuke kann sehr gut für das Schneiden von dünnen Streifen Gemüse verwendet werden, was in der japanischen Küche oft benötigt wird.
  4. Chopping:
    Für fortgeschrittene Anwender kann das flache Profil des Kiritsuke beim Hacken von Gemüse nützlich sein, insbesondere bei Techniken, die einen einzigen Schnitt erfordern, da es eine größere Kontaktfläche mit dem Schneidebrett bietet.
  5. Allzweckarbeiten:
    Obwohl es traditionell nicht für die alltägliche Küchenarbeit gedacht ist, kann das Kiritsuke für viele verschiedene Aufgaben verwendet werden, ähnlich wie ein Chef- oder Gyuto-Messer.

Wozu eignet sich das Kiritskuke Messer nicht?

Es ist jedoch zu beachten, dass das Kiritsuke wegen seiner Länge und Klingenform nicht ideal für Aufgaben ist, die ein kleineres oder agileres Messer erfordern, wie z.B. das Entbeinen von Fleisch oder das Schälen von Obst und Gemüse. Es wird auch nicht empfohlen, es für harte Substanzen wie Knochen oder sehr harte Gemüsesorten zu verwenden, da dies die Klinge beschädigen könnte.

Welche Stahlarten gibt es beim Kiritsuke Messer?

und was ist japanisch traditionell original?
Die traditionell japanischen Stahlsorten, die in der Herstellung von Kiritsuke-Messern verwendet werden, umfassen Shirogami (Weißer Papierstahl) und Aogami (Blauer Papierstahl), die beide Varianten von Kohlenstoffstahl sind. Diese Stähle sind für ihre Schärfe und Schärfehaltung bekannt, benötigen aber auch besondere Pflege, um Rost zu vermeiden.

Hier eine Übersicht über die gängigsten Materialien:

  • Kohlenstoffstahl (Carbon Steel):
    Traditionell japanisch und bekannt für seine Fähigkeit, eine sehr scharfe Kante zu erhalten und zu behalten. Kohlenstoffstahl ist jedoch anfälliger für Rost und Korrosion und erfordert mehr Pflege.
  • Edelstahl (Stainless Steel):
    Widerstandsfähiger gegen Rost und Korrosion und leichter zu pflegen als Kohlenstoffstahl, aber er kann nicht ganz so scharf gemacht werden oder die Schärfe so lange halten wie Kohlenstoffstahl.
  • Damaststahl (Damascus Steel):
    Oft verwendet für hochwertige Kiritsuke-Messer, wird Damaststahl für seine Schönheit und Leistung geschätzt. Er besteht aus mehreren Stahlschichten, die zusammengefaltet und geschmiedet werden, um ein charakteristisches Muster zu erzeugen. Oft wird ein harter Kern aus einem hochwertigen Stahl (wie VG-10 oder Blue Steel) von weicheren Stahlschichten umgeben.
  • High-Carbon Edelstahl (High-Carbon Stainless Steel):
    Eine Kombination aus Kohlenstoffstahl und Edelstahl, die eine gute Schärfe und Korrosionsbeständigkeit bietet.
  • Pulvermetallurgische Stähle (Powdered Steel):
    High-Tech-Stahlarten wie ZDP-189 oder SG2, die durch Pulvermetallurgie hergestellt werden. Diese Stähle haben eine extrem hohe Härte und behalten sehr lange ihre Schärfe, sind aber auch schwieriger zu schärfen und teurer.

Worauf beim Kauf achten?

Beim Kauf eines Kiritsuke Messers sollten Sie ähnliche Faktoren berücksichtigen wie beim Kauf anderer hochwertiger Küchenmesser. Hier die relevanten Kriterien nach unserer Meinung:
  • Klingenmaterial:
    Die Stahlart beeinflusst die Schärfe, Schärfehaltung und Pflegeanforderungen. Traditionelle japanische Kiritsukes können aus Kohlenstoffstahl gefertigt sein, während moderne Varianten oft aus rostfreiem oder pulvermetallurgischem Stahl hergestellt werden.
  • Klingenhärte:
    Japanische Messer weisen häufig eine hohe Härte auf (oft über 60 HRC), was eine ausgezeichnete Schärfehaltung ermöglicht, sie jedoch auch anfälliger für Chips oder Risse macht. Ein höherer Härtegrad bedeutet in der Regel auch, dass das Messer schwieriger selbst zu schärfen ist.
  • Klingenlänge und -form:
    Kiritsuke-Messer sind in verschiedenen Längen erhältlich. Wählen Sie eine Länge, die zu den Arbeiten passt, die Sie normalerweise ausführen. Die charakteristische Spitze sollte korrekt ausgeführt sein und die Klinge sollte ein gleichmäßiges, flaches Profil aufweisen.
  • Griff:
    Der Griff sollte bequem und gut ausbalanciert sein. Traditionelle japanische Griffe (Wa-Griffe) sind oft aus Holz und leicht, was eine gute Handhabung ermöglicht. Westliche Griffe sind ergonomischer geformt und manchmal schwerer.
  • Gewicht und Balance:
    Ein Kiritsuke-Messer sollte eine gute Balance haben, wobei das Gewicht in Richtung der Klingenspitze gehen kann. Es sollte sich in Ihrer Hand natürlich und kontrollierbar anfühlen.
  • Ästhetik:
    Achten Sie auf ein ansprechendes Damastmuster, harmonische Proportionen von Klinge und Griff, qualitativ hochwertige Materialien, eine saubere Verarbeitung, traditionelle Kanji-Gravuren und ein Finish, das Ihre persönliche Ästhetik anspricht, sei es ein mattes Tsuchime-Finish oder eine polierte Oberfläche für einen eleganten Look.
Aber wie auch immer, alles eine Frage des persönlichen Geschmacks.
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Messer schleifen von Hand
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Schärfe dein Kiritsukemesser

Um ein Kiritsuke Messer zu schärfen, verwenden Sie am besten einen Wasserstein und halten Sie die Klinge unter einem Winkel von ca. 15 Grad. Führen Sie das Messer in gleichmäßigen, bedachten Zügen über den Stein, beginnend an der Spitze bis hin zum Griff. Wenden Sie diese Technik auf beiden Seiten an, sofern es beidseitig geschliffen ist. Überprüfen Sie die Schneide auf Grate und glätten Sie diese mit einem feineren Stein. Reinigen Sie das Messer danach gründlich.
Mechanische Messerschleifer sind in der Regel nicht zu empfehlen, da sie zu aggressiv sein können und die feine Klinge beschädigen könnten. Für optimale Ergebnisse und zur Schonung der Klinge ist es oft besser, das Messer von Hand zu schärfen oder einen professionellen Service zu nutzen.