Gemüse mit Nakiri Messer schneiden
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Nakiri Messer

Alles zum beliebteten Gewmüsemesser

Was ist ein Nakiri Messer?

Ein Nakiri-Messer (japanisch: 菜切包丁) ist ein traditionelles japanisches Küchenmesser mit einer geraden Schneide, das speziell für das Schneiden von Gemüse entwickelt wurde. Der Name „Nakiri“ kann übersetzt werden als „Gemüseschneider“.
Das Nakiri-Messer hat einige charakteristische Eigenschaften, die es von anderen Messern unterscheiden:
  • Klingenform: Die Klinge ist typischerweise rechteckig und flach, ohne Spitze oder Wölbung. Sie ist optimal für das Schneiden bis zum Schneidbrett, ohne dass eine Wiege- oder Hackbewegung nötig ist.
  • Klingenlänge: Die Klingenlänge beträgt meist zwischen 12 und 20 cm, was eine gute Kontrolle beim Schneiden von Gemüse ermöglicht.
  • Schneide: Nakiri-Messer haben eine gerade Schneide, was bedeutet, dass die gesamte Länge der Klinge in einem Zug Kontakt mit dem Schneidbrett haben kann. Dies erleichtert das Schneiden von Gemüse mit geraden, sauberen Schnitten.
  • Schliff: Sie besitzen typischerweise einen beidseitigen Schliff, was sie für Links- und Rechtshänder gleichermaßen geeignet macht.
  • Griff: Der Griff kann westlich oder traditionell japanisch gestaltet sein. Japanische Griffe sind oft zylindrisch oder achteckig, während westliche Griffe ergonomisch für die Handform gestaltet sind.
  • Höhe der Klinge: Nakiri-Messer sind in der Regel höher als viele andere Messerarten. Diese zusätzliche Höhe bietet Platz für Finger unter der Klinge beim Schneiden und verhindert, dass das geschnittene Gemüse an der Klinge haften bleibt.
  • Gewicht und Balance: Sie sind oft leicht und gut ausbalanciert, so dass sie einfach zu führen sind, was bei der schnellen und präzisen Zubereitung von Gemüse hilft.
  • Material: Wie bereits erwähnt, werden die Klingen aus einer Vielzahl von Stahlarten gefertigt, von rostfreiem über Damaststahl bis hin zu Kohlenstoffstahl, wobei jeder Typ seine eigenen Vor- und Nachteile mit sich bringt.
Ein Nakiri-Messer ist typischerweise mit einer geraden, rechteckigen Klinge ausgestattet. Die Klinge ist flach und hat ein rechteckiges Profil mit einer abgerundeten oder ganz leicht abgeschrägten Spitze.
Sie besitzt einen beidseitigen Schliff (also auf beiden Seiten der Klinge geschärft), was im japanischen als "Ryōba" bezeichnet wird. Dies macht das Messer sowohl für Rechts- als auch für Linkshänder geeignet. Die Klinge eines Nakiri-Messers ist breiter als die vieler anderer Messertypen, was eine gute Führung des Schnitts ermöglicht.
Hier findest Du einen Ratgeber zum klassischen Gemüsemesser.
Nakiri Messer
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Wofür eignet sich ein Nakiri Messer am besten?

Ein Santokumesser eignet sich hervorragend für eine Vielzahl von Schneidaufgaben in der Küche und ist aufgrund seiner Konstruktion und Form besonders gut für bestimmte Arbeiten geeignet:
  1. Schneiden und Würfeln von Gemüse:
    Die breitere Klinge und das flachere Profil des Santokumessers erleichtern das präzise Schneiden von Gemüse. Die flache Schneide ermöglicht einen vollständigen Kontakt mit dem Schneidebrett, was geradlinige Schnitte ohne „wiegen“ der Klinge, wie es bei stärker gebogenen westlichen Kochmessern üblich ist, ermöglicht.
  2. Scheiben von Fleisch und Fisch:
    Die scharfe Klinge kann Fleisch und Fisch leicht durchtrennen, ohne die Textur zu zerstören. Die Granton-Klinge oder ähnliche Vertiefungen in manchen Santokumessern helfen dabei, dass das Schneidgut weniger an der Klinge klebt.
  3. Feines Hacken von Kräutern:
    Die kürzere Klinge im Vergleich zu manchen anderen Kochmessern gibt dem Nutzer eine gute Kontrolle beim feinen Hacken.
  4. Plattieren und Transferieren:
    Die breite Klinge kann genutzt werden, um geschnittene Lebensmittel leicht aufzunehmen und um sie dann in den Topf oder auf den Teller zu befördern.

Wozu eignet sich das Nakiri Messer nicht?

Es ist nicht so gut geeignet für Aufgaben, die ein langes Messer erfordern, wie zum Beispiel das Filetieren von großen Fischen, oder für Arbeiten, bei denen viel Kraft benötigt wird, wie zum Beispiel das Hacken von sehr harten oder großen Lebensmitteln. Auch für das Entbeinen von Fleisch oder das Durchtrennen von Knochen ist ein Santokumesser nicht gedacht; hierfür sind spezielle Knochen- oder Ausbeinmesser besser geeignet.

Welche Stahlarten gibt es beim Nakiri Messer?

und was ist japanisch traditionell original?
Traditionell wurden Nakiri-Messer in Japan aus Kohlenstoffstahl (Karbonstahl) gefertigt. Dieses Material wurde und wird für viele traditionelle japanische Messer bevorzugt, weil es ermöglicht, dass die Klinge eine sehr scharfe Schneide erhält und diese auch gut behält. Der hohe Kohlenstoffgehalt im Stahl macht die Klinge härter, was zu einer hervorragenden Schärfeleistung führt.

Hier eine Übersicht über die gängigsten Materialien:

  • Karbonstahl (Kohlenstoffstahl):
    Diese Klingen sind bekannt für ihre Schärfe und ihre Fähigkeit, eine Schneide gut zu halten. Sie sind jedoch anfälliger für Korrosion und Rost und benötigen daher mehr Pflege, wie regelmäßiges Trocknen und Ölen.
  • Rostfreier Stahl (Edelstahl):
    Rostfreie Stahlklingen sind pflegeleicht und korrosionsbeständig. Sie können zwar sehr scharf geschliffen werden, halten aber in der Regel nicht so lange eine scharfe Schneide wie Karbonstahl.
  • Damaststahl:
    Damaszener Klingen sind aufgrund ihrer schönen, wellenförmigen Musterung sehr geschätzt. Sie werden durch das Falten von verschiedenen Stahltypen hergestellt, was ihnen eine hohe Schnitthaltigkeit und Flexibilität verleiht. Damaststahl kann aus einer Kombination von Karbonstahl und rostfreiem Stahl bestehen, um die Vorteile beider Materialien zu vereinen.
  • Laminierter Stahl (Warikomi):
    Einige Nakiri-Messer nutzen eine Bauweise, bei der ein harter Kern aus Karbonstahl von Schichten aus weicherem, rostfreiem Stahl umgeben ist. Dies bietet eine ausgezeichnete Schärfe durch den Karbonstahlkern bei gleichzeitiger Reduzierung der Pflegeaufwendungen und Erhöhung der Korrosionsbeständigkeit.
  • Pulvermetallurgischer Stahl (z. B. SG2, R2):
    Dies sind hochmoderne Stahllegierungen, die durch Pulvermetallurgie hergestellt werden. Diese Stähle haben eine sehr feine Mikrostruktur, was zu einer hervorragenden Schnitthaltigkeit, Zähigkeit und gleichzeitig leichter Schärfbarkeit führt.
  • Werkzeugstahl (z. B. A2, D2):
    Manche Klingen werden auch aus Werkzeugstählen hergestellt, die für ihre Härte und Abriebfestigkeit bekannt sind. Sie bieten eine gute Schnitthaltigkeit, können aber auch anfällig für Korrosion sein, insbesondere wenn der Stahl nicht entsprechend behandelt wird.
  • VG-10:
    Dies ist eine spezielle Art von rostfreiem Stahl, der oft für hochwertige japanische Messer verwendet wird. Er enthält verschiedene Legierungselemente, die die Härte, Korrosionsbeständigkeit und die Fähigkeit, eine scharfe Kante zu halten, verbessern.

Worauf beim Kauf achten?

Beim Kauf eines Nakiri-Messers gibt es diverse Faktoren, welche man beim Kauf in Betracht ziehen kann. Die relevanten 5 Aspekte haben wir zusammengefasst:
  • Material der Klinge: Wie bereits erwähnt, variiert das Material der Klinge von traditionellem Kohlenstoffstahl bis zu modernem rostfreiem Stahl oder Damaststahl. Kohlenstoffstahl bleibt länger scharf, benötigt aber mehr Pflege, um Rost zu vermeiden. Rostfreier Stahl ist wartungsärmer, während Damaststahl oft für seine Schönheit und Schnitthaltigkeit geschätzt wird.
  • Klingenschliff: Ein Nakiri-Messer sollte einen präzisen und gleichmäßigen beidseitigen Schliff (Ryōba) aufweisen, der für saubere und präzise Schnitte durch Gemüse sorgt. Die Qualität des Schliffs beeinflusst, wie gut das Messer schneidet und wie leicht es nachzuschärfen ist.
  • Ergonomie und Balance des Griffs: Der Griff sollte bequem in Ihrer Hand liegen und das Messer gut ausbalanciert sein, sodass es bei der Verwendung nicht zu Ermüdung oder Unbehagen kommt. Japanische Griffe sind oft leichter und erlauben eine präzisere Führung, während westliche Griffe ergonomisch gestaltet sind und mehr Gewicht haben können.
  • Gesamte Verarbeitungsqualität: Überprüfen Sie das Nakiri-Messer auf Anzeichen von Handwerkskunst, wie eine saubere Verarbeitung, eine gleichmäßige Klingenstärke und eine stabile Verbindung von Klinge und Griff. Eine hochwertige Verarbeitung sichert Langlebigkeit und bessere Performance.
  • Ästhetik: Ein zusätzlicher Aspekt, der für manche wichtig ist, ist die Ästhetik des Messers. Einige Nakiri-Messer haben wunderschöne Designs, Muster und Griffmaterialien, die sie zu einem Hingucker in jeder Küche machen.
Messer schleifen von Hand
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Schärfe dein Nakiri-Messer

Die meisten traditionellen Messerschleifer, vor allem die manuellen mit festen Schleifwinkeln oder elektrischen Messerschärfgeräte, sind nicht ideal für das Schärfen von Nakiri-Messern, da sie oft nicht den feinen Winkel respektieren oder unterstützen, der für japanische Messer benötigt wird. Diese Geräte sind häufig auf einen europäischen Schneidwinkel von etwa 20 Grad pro Seite ausgelegt und können somit die speziell geschliffene Kante eines Nakiri-Messers beschädigen oder nicht optimal schärfen.
Das beste Werkzeug zum Schärfen eines Nakiri-Messers ist in der Regel ein Wasserstein, da er es erlaubt, den niedrigen Schneidwinkel genau zu kontrollieren und die gesamte Schneide gleichmäßig zu schärfen.
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