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Santokumesser
Alles zum beliebtesten japanischen Messer
Santokumesser
Alles zum beliebtesten japanischen Messer
Was ist ein Santokumesser?
Ein Santokumesser (japanisch: 三徳包丁) ist eine Art von Küchenmesser, das seinen Ursprung in Japan hat. Der Name "Santoku" bedeutet auf Japanisch "drei Tugenden" oder "drei Anwendungen", was auf die Vielseitigkeit des Messers hinweist: Es ist gleichermaßen geeignet für das Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse.
Das Santokumesser hat einige charakteristische Eigenschaften:
- Eine Klinge, die meist zwischen 13 und 20 Zentimeter lang ist.
- Eine flachere Schneide als bei einem Kochmesser des westlichen Stils, was es ideal für Schneidetechniken wie das Würfeln und Hacken macht.
- Eine gleichmäßige Gewichtsverteilung, was zu einer guten Balance führt und die Handhabung erleichtert.
- Eine breite Klinge, die hilfreich beim Transfer von geschnittenem Essen vom Schneidebrett in einen Topf oder eine Pfanne sein kann.
- Eine Spitze, die weniger spitz ist als bei vielen westlichen Messern, was einige Schneidtechniken erleichtert und das Messer stabiler macht.
Das Santokumesser ist oft mit einer "Granton-Klinge" ausgestattet, die mit Vertiefungen entlang der Schneide versehen ist. Diese Vertiefungen reduzieren die Reibung und verhindern, dass Lebensmittel an der Klinge haften bleiben.
In der westlichen Welt hat das Santokumesser große Beliebtheit erlangt, da es eine gute Allzweck-Küchenmesseroption darstellt, die vielseitig einsetzbar ist und ein Gleichgewicht zwischen der Tradition japanischer Messermacherkunst und der Funktionalität für alltägliche Kochaufgaben bietet.
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Wofür eignet sich ein Santokumesser am besten?
Ein Santokumesser eignet sich hervorragend für eine Vielzahl von Schneidaufgaben in der Küche und ist aufgrund seiner Konstruktion und Form besonders gut für bestimmte Arbeiten geeignet:
- Schneiden und Würfeln von Gemüse:Die breitere Klinge und das flachere Profil des Santokumessers erleichtern das präzise Schneiden von Gemüse. Die flache Schneide ermöglicht einen vollständigen Kontakt mit dem Schneidebrett, was geradlinige Schnitte ohne „wiegen“ der Klinge, wie es bei stärker gebogenen westlichen Kochmessern üblich ist, ermöglicht.
- Scheiben von Fleisch und Fisch:
Die scharfe Klinge kann Fleisch und Fisch leicht durchtrennen, ohne die Textur zu zerstören. Die Granton-Klinge oder ähnliche Vertiefungen in manchen Santokumessern helfen dabei, dass das Schneidgut weniger an der Klinge klebt. - Feines Hacken von Kräutern:
Die kürzere Klinge im Vergleich zu manchen anderen Kochmessern gibt dem Nutzer eine gute Kontrolle beim feinen Hacken. - Plattieren und Transferieren:
Die breite Klinge kann genutzt werden, um geschnittene Lebensmittel leicht aufzunehmen und um sie dann in den Topf oder auf den Teller zu befördern.
Wozu eignet sich das Santokumesser nicht?
Es ist nicht so gut geeignet für Aufgaben, die ein langes Messer erfordern, wie zum Beispiel das Filetieren von großen Fischen, oder für Arbeiten, bei denen viel Kraft benötigt wird, wie zum Beispiel das Hacken von sehr harten oder großen Lebensmitteln. Auch für das Entbeinen von Fleisch oder das Durchtrennen von Knochen ist ein Santokumesser nicht gedacht; hierfür sind spezielle Knochen- oder Ausbeinmesser besser geeignet.
Welche Stahlarten gibt es beim Santokumesser?
und was ist japanisch traditionell original?
Das traditionell "originale" japanische Santokumesser ist aus einem hochwertigen Kohlenstoffstahl gefertigt. Diese Klingen wurden von einem Schmied handgefertigt und haben die für japanische Messer typische Härte und Schärfe.
Hier eine Übersicht über die gängigsten Materialien:
- Kohlenstoffstahl (Carbon Steel): Traditionelle japanische Santokumesser sind oft aus Kohlenstoffstahl gefertigt. Diese Klingen können extrem scharf geschliffen werden und behalten ihre Schärfe sehr gut. Allerdings sind sie anfälliger für Rost und Korrosion und erfordern mehr Pflege.
- Edelstahl (Stainless Steel): Edelstahl ist korrosionsbeständig und leichter zu pflegen als Kohlenstoffstahl. Jedoch kann es schwieriger sein, ihn so scharf wie Kohlenstoffstahl zu schleifen, und er kann auch schneller stumpf werden.
- Damaststahl: Dieser Stahltyp wird durch das Falten verschiedener Stahlsorten und das Verschmelzen zu einem einzigen Stück erzeugt. Damastklingen sind für ihre charakteristischen Muster bekannt. Sie kombinieren oft die Schärfe und Schnitthaltigkeit von Kohlenstoffstahl mit der Korrosionsbeständigkeit von Edelstahl.
- VG-10: VG-10 ist ein hochwertiger Edelstahl, der häufig für professionelle japanische Messer verwendet wird. Er enthält einen höheren Prozentsatz an Kohlenstoff als gewöhnlicher Edelstahl und ist mit Kobalt und anderen Metallen legiert, um eine hervorragende Schärfe und Kantenhaltigkeit zu gewährleisten.
- AUS-8, AUS-10: Dies sind japanische Edelstahlvarianten, die oft in der Messerherstellung verwendet werden und eine gute Balance zwischen Schärfe, Haltbarkeit und Korrosionsbeständigkeit bieten.
Worauf beim Kauf achten?
Beim Kauf eines Santokumessers gibt es diverse Faktoren, welche man in Betracht ziehen kann.
- Material der Klinge: Haben wir bereits besprochen
- Härte der Klinge: Die Härte des Stahls wird in der Regel auf der Rockwell-Skala gemessen (HRC). Ein höherer Wert bedeutet härteren Stahl, der eine Schneide länger halten kann, aber potenziell spröder ist und komplizierter in der Instandhaltung sein kann. Dieser Wert ist eher etwas für Spezialisten, solange man von renommierten Herstellern kauft.
- Griff: Der Griff sollte bequem in der Hand liegen und einen sicheren Griff bieten. Materialien variieren von traditionellem Holz bis hin zu modernen Kompositmaterialien und Kunststoffen. Wer hier sensibel ist, sollte einen Laden aufsuchen.
- Balance: Ein gut ausbalanciertes Messer fühlt sich in der Hand natürlicher an und reduziert die Ermüdung bei längerem Gebrauch.
- Gewicht: Das ideale Gewicht eines Messers ist subjektiv und hängt von persönlicher Vorliebe und Gewohnheit ab, ebenso wie Griff und Balance.
- Klingenlänge: Die gebräuchlichsten Klingenlängen für ein Santokumesser liegen zwischen 5 und 7 Zoll (etwa 13 bis 18 cm).
- Herstellungsart: Handgeschmiedete Messer sind oft von höherer Qualität und Schärfe, aber auch teurer. Maschinell gefertigte Messer können ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis bieten und sind für den alltäglichen Gebrauch geeignet.
- Pflege und Instandhaltung: Überlegen Sie, wie viel Zeit und Mühe Sie in die Pflege Ihres Messers investieren möchten. Kohlenstoffstahlmesser erfordern beispielsweise mehr Aufmerksamkeit als Edelstahlmesser.
- Marke und Herkunft: Einige Marken haben einen hervorragenden Ruf, wenn es um die Qualität ihrer Messer geht. Japanische Marken sind oft führend in der Herstellung von Santokumessern, aber es gibt auch viele respektable Hersteller aus anderen Ländern.Hier ein paar tolle Messermarken:
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iStock.com/PeteerS
Santokumesser schärfen
Du kannst dein Santokumesser mit einem Wetz- oder Wasserstein genau schleifen, wie mit einem Messerschleifer. Folgendes ist zu beachten:
Wasserstein:
Es benötigt eine Körnung, die für die Schärfe, die erreicht werden soll, angemessen ist – grob (um die Klinge zu formen), mittel (um Schärfe zu schaffen) und fein (um die Schärfe zu polieren).
Schärfer:
- Art des Schärfers: Einige Schärfer sind speziell für die typischen Winkel von westlichen (etwa 20 Grad) oder japanischen Messern (etwa 15 Grad) ausgelegt. Stellen Sie sicher, dass Ihr Messerschärfer für den spezifischen Schleifwinkel Ihres Santokumessers geeignet ist.
- Manuelle vs. elektrische Schärfer: Manuelle Schärfgeräte wie Schleifsteine oder Wetzstähle bieten mehr Kontrolle und sind schonender zum Messer. Elektrische Schärfer sind schneller, können aber zu viel Material abtragen und die Klinge beschädigen, wenn sie nicht korrekt verwendet werden.
- Vorsicht: Santokumesser haben oft eine feinere Schneide als viele westliche Messer. Deshalb ist es wichtig, dass Sie vorsichtig schleifen, um die Klinge nicht zu beschädigen.