Zwiebel schneiden mit Usuba Messer
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Usuba Messer

Alles zum beliebtesten japanischen Messer

Was ist ein Usuba Messer?

Ein Usuba-Messer (japanisch: ウスバナイフ) ist ein traditionelles japanisches Küchenmesser, das vor allem für die Zubereitung von Gemüse verwendet wird. Der Name "Usuba" bedeutet wörtlich "dünne Klinge" (薄いブレード) und verweist auf die hohe Schärfe und die Fähigkeit des Messers, sehr präzise und feine Schnitte auszuführen. Es ist besonders beliebt in der professionellen japanischen Küche und wird oft für Techniken wie Katsuramuki genutzt, bei der Gemüse in sehr dünne Blätter geschnitten wird.
Das Santokumesser hat einige charakteristische Eigenschaften:
  • Einseitiger Schliff (Kataba, カタバ):
    Traditionell haben Usuba-Messer einen einseitigen Schliff, was bedeutet, dass nur eine Seite der Klinge geschliffen ist. Dies ermöglicht besonders präzise Schnitte, erfordert jedoch eine spezielle Technik beim Schärfen und ist in der Regel für Rechtshänder ausgelegt. Es gibt auch Varianten für Linkshänder.
  • Rechteckige Klinge:
    Die Klinge eines Usuba ist typischerweise gerade und rechteckig, was es ermöglicht, sauber bis zum Schneidebrett zu schneiden, ohne dass Gemüsefasern zerrissen werden.
  • Flaches Profil:
    Das Usuba hat ein flaches Klingenprofil ohne jede Art von Bauch, was beim Hacken von Gemüse von Vorteil ist, da die gesamte Klinge gleichzeitig das Schneidebrett berühren kann.
  • Dünne Klinge:
    Die Klinge ist extrem dünn und scharf, was feine Schnitte erleichtert, aber auch eine gewisse Empfindlichkeit mit sich bringt. Sie ist nicht für harte Schneidaufgaben wie das Durchtrennen von Knochen oder sehr harten Gemüsesorten gedacht.
Das Usuba-Messer kommt in verschiedenen regionalen Formen, wobei die bekanntesten Varianten das Kamagata Usuba aus der Kansai-Region und das Kanto Usuba aus der Kanto-Region sind. Das Kamagata Usuba hat eine leicht spitz zulaufende Klinge, die feine Schnitte und das Schälen von Gemüse erleichtert, während das Kanto Usuba eine eher quadratische Spitze hat.
Gemüse schneiden mit einem Usuba Messer
iStock.com/KarepaStock

Wofür eignet sich ein Usubamesser am besten?

Ein Usuba-Messer eignet sich hervorragend für folgende Aufgaben:
  • Schneiden von Gemüse: Seine flache Klinge ist ideal für präzise, saubere Schnitte.
  • Schälen und Schneiden in feine Streifen: Die scharfe Kante und die dünne Klinge sind perfekt für anspruchsvolle Schnitttechniken wie Julienne oder Brunoise.
  • Dekorative Schnitte: Mit dem Usuba lassen sich kunstvolle Gemüsedekorationen herstellen.
  • Katsuramuki: Diese Technik, bei der Gemüse in extrem dünne Blätter geschnitten wird, wird oft mit einem Usuba durchgeführt.
  • Chiffonade: Das Schneiden von Blattgemüse in sehr feine Streifen ist eine weitere Stärke des Usuba.

Wozu eignet sich das Usubamesser nicht?

  • Schneiden von Knochen oder Knorpel: Die feine Klinge kann dabei beschädigt werden.
  • Arbeiten mit tiefgefrorenen Lebensmitteln: Solche harten Gegenstände könnten die Klinge verformen oder abstumpfen.
  • Schneiden von sehr hartem oder faserigem Gemüse: Einige Arten von Kürbissen oder Wurzelgemüse könnten die Klinge belasten.
  • Allzweckarbeiten: Für das Schneiden von Fleisch oder Fisch gibt es spezialisierte Messer wie das Gyuto oder Santoku, die besser geeignet sind.
  • Hacken und Wiegen: Das Usuba ist nicht für das Hacken von harten Lebensmitteln oder Wiegebewegungen gemacht, da es eine geradlinige Schnittbewegung erfordert.

Welche Stahlarten gibt es beim Usuba Messer?

und was ist japanisch traditionell original?
Das traditionelle Usuba-Messer wird typischerweise aus hochkohlenstoffhaltigem Stahl wie Shirogami oder Aogami hergestellt, da diese Materialien die für die feinen Schnitttechniken, die mit dem Usuba ausgeführt werden, erforderliche scharfe Kante bieten.

Hier eine Übersicht über die 3 beliebtesten Materialien:

  • Shirogami (白神, Weißer Stahl):
    Auch als White Paper Steel bekannt, ist dies eine der reinesten Formen von Kohlenstoffstahl, der für seine Fähigkeit, eine außerordentlich scharfe Kante anzunehmen und zu halten, geschätzt wird. Er ist jedoch anfällig für Rost und erfordert sorgfältige Pflege.
  • Aogami (青紙鋼, Blauer Stahl):
    Dies ist eine weitere Form von hochkohlenstoffhaltigem Stahl, der mit Legierungselementen wie Chrom und Wolfram verstärkt wird, um die Schärfe zu erhöhen und die Haltbarkeit zu verbessern. Aogami hält eine Schneide länger als Shirogami und ist etwas widerstandsfähiger gegen Rost, braucht aber ebenfalls sorgsame Pflege.
  • VG-10:
    Ein moderner rostfreier Stahl, der häufig in hochwertigen japanischen Messern verwendet wird. Er ist bekannt für seine Haltbarkeit, Korrosionsbeständigkeit und die Fähigkeit, eine sehr scharfe Kante zu halten. VG-10 ist eine beliebte Wahl für Profis und Heimköche, die weniger Wartungsaufwand bevorzugen.

Worauf beim Kauf achten?

Beim Kauf eines Usuba-Messers gibt es diverse Faktoren, welche man in Betracht ziehen kann.
  • Stahlqualität:
    Die Qualität des Stahls ist entscheidend für die Schärfe, Schneidleistung und Pflegeleichtigkeit des Messers. Traditionelle japanische Stahlsorten wie Shirogami oder Aogami sind hoch geschätzt, während rostfreie Stähle wie VG-10 einfacher zu pflegen sind.
  • Verarbeitung und Schliff:
    Ein Usuba sollte einen feinen, präzisen Schliff haben, mit einem einseitigen Schliff (Kataba) für traditionelle Messer. Die Verarbeitungsqualität wirkt sich direkt auf die Schneidleistung und die Haltbarkeit aus.
  • Griff:
    Die Art des Griffs ist nicht nur eine Frage des persönlichen Komforts, sondern beeinflusst auch die Balance und die Kontrolle beim Schneiden. Japanische Messer haben oft einen traditionellen Wa-Griff, der leicht und gut ausbalanciert ist.
  • Balance und Gewicht:
    Das Gleichgewicht zwischen Griff und Klinge sollte gut sein, um ermüdungsfreies Arbeiten zu ermöglichen. Das Gewicht sollte zu Ihrem Stil passen – einige Köche bevorzugen schwerere Messer, während andere leichtere bevorzugen.
  • Ästethik:
    Ganz simpel: Es muss dir gefallen. Aber das steht manchmal auch im Konflikt mit den anderen Eigenschaften :-)
Usuba Messer auf Wasserstein schärfen
iStock.com/FotoCuisinette

Usuaba-Messer schärfen

Das Schärfen eines Usuba-Messers erfordert Sorgfalt, für viele von euch wird sich ein professioneller Schleifservice empfehlen:
Um dein Usuba-Messer zu schärfen, benötigst du einen Nassschleifstein mit einer groben und einer feinen Seite. Befeuchte zuerst den Stein ausreichend. Positioniere dann die Klinge deines Messers in einem Winkel von etwa 10-15 Grad zur Oberfläche des groben Teils des Steins. Schärfe die Schneide mit gleichmäßigen, kontrollierten Bewegungen über die gesamte Länge des Steins, achte darauf, dass du den gesamten Schneidrand gleichmäßig bearbeitest. Nachdem du die Klinge scharf gemacht hast, wechsle auf die feine Seite des Steins, um die Schneide zu polieren.
Sobald du fertig bist, spüle dein Messer gründlich ab und trockne es sofort, um Rost zu verhindern.
Finde deinen Geschmack.
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